La técnica de cocinar alimentos bajo tierra tiene su origen en la antigüedad y aún hoy en día se sigue practicando en diferentes partes del mundo. Los métodos de cocción bajo tierra pueden variar en cada país, pero todos tienen en común el uso de un pozo o cavidad en el suelo para aprovechar el calor y el aroma de la tierra para cocinar los alimentos lentamente. En este artículo, exploraremos en profundidad esta peculiar técnica culinaria, sus variaciones en diferentes culturas y algunos consejos para llevarla a cabo de la mejor manera posible.
Funcionamiento y ventajas de cocinar bajo tierra
La cocción bajo tierra consiste en excavar un hoyo en el suelo en el cual se introducen los alimentos a cocinar, ya sean envueltos en hojas de plantas o colocados directamente sobre piedras calientes. Este hoyo se cubre con tierra y, a veces, con algún tipo de aislante natural como hojas de plátano o papel aluminio, para mantener el calor y conservar el aroma que proporciona la tierra durante la cocción.
Una de las ventajas principales de este método es que permite una cocción lenta y uniforme, lo que resulta en alimentos suaves y tiernos. Además, los ingredientes absorben los aromas del entorno y de los elementos usados en la cocción, aportándoles un sabor único y distintivo que no se puede lograr con otros métodos de cocción.
Variaciones en diferentes culturas
México
En México, esta técnica es conocida como pib o hoyo de barbacoa según el tipo de alimento que se va a cocinar. Los ingredientes suelen incluir carnes y vegetales envueltos en hojas de plátano o maguey y se cocinan sobre piedras calientes. Uno de los platos más conocidos es el cochinita pibil, que se cocina de esta manera.
Perú
En Perú, la técnica se llama pachamanca y consiste en excavar un hoyo en el suelo donde se colocan piedras calientes sobre las que se añaden los alimentos, como carne de cordero, cerdo, pollo, papas y habas, entre otros. Los alimentos se envuelven en hojas de plátano antes de tapar el hoyo, permitiendo que se cocinen lentamente y absorban los sabores.
Chile
En Chile, esta práctica culinaria es conocida como curanto. Consiste en cavar un hoyo en el suelo donde se colocan piedras calientes y se añaden alimentos como pescado, mariscos, carne y vegetales. Los ingredientes se cubren con hojas de nalca y se tapa el hoyo con tierra, logrando una cocción lenta que permite que los sabores se mezclen de manera espectacular.
Preguntas frecuentes sobre la cocción bajo tierra
¿Cómo se controla la temperatura en la cocción bajo tierra?
La temperatura se controla a través de la cantidad de piedras calientes o carbón que se coloca en el hoyo y la profundidad del mismo. También es importante tapar bien el hoyo, ya que esto ayuda a mantener una temperatura constante durante el proceso de cocción.
¿Cuánto tiempo lleva cocinar alimentos bajo tierra?
El tiempo de cocción varía según el tipo de ingredientes y la técnica de cocción específica, pero en general la cocción bajo tierra es un proceso lento que puede llevar varias horas. Por ejemplo, la pachamanca peruana suele cocinarse durante al menos cuatro horas, mientras que el cochinita pibil mexicano puede tardar hasta ocho horas.
¿Qué tipo de alimentos se pueden cocinar bajo tierra?
Prácticamente cualquier tipo de alimento puede ser cocinado bajo tierra, desde carnes y pescados hasta vegetales y tubérculos. La clave está en elegir ingredientes que puedan resistir el calor y que se beneficien del proceso de cocción lenta, como las piezas de carne con mayor contenido de grasa o vegetales que pueden ablandarse al cocinarlos durante un largo periodo de tiempo.
¿Es necesario utilizar algún tipo de envoltorio al cocinar bajo tierra?
No es estrictamente necesario, pero el uso de envoltorios como hojas de plátano, papel aluminio o tela puede ayudar a conservar la humedad y los sabores de los alimentos y protegerlos de la tierra. Además, también facilita el proceso de extracción de los alimentos del hoyo una vez que estén cocidos.
